Le matériel du brasseur amateur
Avant toute chose, il faut s’équiper un minimum. Rien de farfelu :
Une marmite de 15 à 20 L
Un seau de fermentation avec robinet et barboteur
Une spatule longue
Un thermomètre précis
Un densimètre
Des bouteilles propres avec capsules ou bouchons mécaniques
💡 Astuce du Brassam : si vous débutez, les kits “tout-en-un” (malt, houblon, levure, matériel) sont parfaits pour comprendre les bases sans se ruiner.
Les quatre ingrédients fondamentaux
L’eau : elle compose 90 % de votre bière. Si elle est bonne à boire, elle est bonne à brasser.
Le malt : c’est le sucre de base, obtenu à partir d’orge germée et séchée. Il apporte couleur, rondeur et douceur.
Le houblon : la plante magique. Ajouté à différents moments, il donne l’amertume pendant l’ébullition et les arômes après l’ébullition.
La levure : le moteur biologique. C’est elle qui transforme le sucre en alcool et en CO₂.
Les grandes étapes du brassage
01
Empâtage (mash)
Le but : transformer l’amidon du malt en sucres fermentescibles.
Température idéale : entre 65 °C et 68 °C
Durée : 60 minutes
Trop chaud → moins d’alcool, bière plus ronde.
Trop froid → plus d’alcool, corps plus léger.
À la fin, on filtre pour récupérer le jus sucré appelé moût.
Le malt, c’est le cœur de la bière.
C’est lui qui détermine la couleur, la texture, la rondeur, et une bonne partie du goût.
Tous les malts proviennent de céréales (principalement l’orge), mais ils diffèrent selon leur niveau de torréfaction : plus ils sont chauffés, plus ils sont foncés et intenses.
Voici un tour d’horizon des principaux malts utilisés par les brasseurs amateurs 👇
| Type de malt | Couleur (EBC) | Goût dominant | Résultat dans la bière | Utilisation typique |
|---|---|---|---|---|
| Malt Pilsner | 3–5 EBC | Doux, céréales, miel | Donne une bière très claire et légère | Base pour les blondes, lagers et pils |
| Malt Pale Ale | 6–10 EBC | Pain frais, biscuit | Un corps équilibré, doré et malté | Base des Pale Ale, IPA, Bitter |
| Malt Vienna | 8–12 EBC | Miel, biscuit, noisette | Apporte rondeur et couleur ambrée | Märzen, Vienna Lager |
| Malt Munich | 15–25 EBC | Pain grillé, caramel doux | Corps plus rond et couleur plus soutenue | Bock, Amber Ale |
| Malt Caramel (Crystal) | 20–150 EBC | Caramel, toffee, sucre cuit | Douceur et moelleux, stabilise la mousse | Ales ambrées, Brown Ale |
| Malt Chocolat | 500–800 EBC | Cacao, café, toast | Apporte couleur foncée et notes torréfiées | Porter, Stout |
| Malt Black (ou Roasted Barley) | 800–1400 EBC | Café noir, brûlé | Amertume sèche, robe noire | Stout, Imperial Stout |
| Malt Blé (Wheat) | 3–6 EBC | Doux, pain blanc | Mousse dense, corps léger | Witbier, Weizen, Hefeweizen |
| Malt Avoine (Oat) | 2–6 EBC | Doux, velouté | Texture soyeuse, mousse fine | Oatmeal Stout, NEIPA |
| Malt Seigle (Rye) | 10–20 EBC | Épicé, poivré | Donne du caractère et de la sécheresse | Rye IPA, Saison |
Le taux d’alcool (ou ABV, pour Alcohol By Volume) ne se choisit pas au hasard.
Il dépend directement de la quantité de sucres fermentescibles présents dans votre moût et de la capacité de la levure à les transformer en alcool.
En résumé :
Plus il y a de sucres → plus la levure produit d’alcool → plus la bière est forte.
Mais attention : une bière forte ne veut pas forcément dire une bonne bière. Tout est question d’équilibre entre corps, douceur et puissance.
⚗️ Les 3 leviers pour ajuster le taux d’alcool
1️⃣ La quantité de malt
Le malt est la source principale de sucres.
Plus vous mettez de malt, plus le moût sera concentré en sucre → bière plus alcoolisée.
Moins de malt, bière plus légère.
💡 Exemple :
4 kg de malt pour 20 L → bière légère (environ 4–4,5 %)
5 kg → bière moyenne (5,5–6 %)
6–7 kg → bière forte (7–9 %)
Mais attention à la balance : un excès de malt rend aussi la bière plus sucrée et plus dense.
2️⃣ La température d’empâtage
C’est l’un des secrets les moins compris au début.
Lors de l’empâtage (infusion du malt), la température détermine quels types de sucres seront produits :
Empâtage bas (63–65 °C) → plus de sucres fermentescibles → bière plus sèche et plus alcoolisée.
Empâtage haut (68–70 °C) → plus de sucres non fermentescibles → bière plus douce et moins alcoolisée.
👉 Une bière blonde légère sera souvent brassée autour de 64–65 °C,
tandis qu’une stout ronde et sucrée montera à 69 °C.
3️⃣ Le choix de la levure
Chaque levure a sa “limite” de travail, appelée tolérance à l’alcool.
Certaines s’arrêtent vers 6 %, d’autres montent sans problème jusqu’à 12 % ou plus.
| Type de levure | Tolérance alcoolique | Profil typique |
|---|---|---|
| Levure Ale classique (US-05, S-04) | 8–10 % | Neutre, idéale pour IPA et Pale Ale |
| Levure Lager (W-34/70, S-23) | 5–7 % | Fermentation basse, goût net et propre |
| Levure Belge (Abbaye, Saison) | 9–12 % | Esters fruités, épicés |
| Levure High Gravity / Barleywine | 12–14 % | Pour bières très fortes |
| Levure de blé (WB-06) | 5–6 % | Arômes banane, clou de girofle |
💡 Astuce du Brassam : pour une bière bien sèche, choisissez une levure “haute atténuation” (comme US-05).
Pour une bière plus douce, préférez une levure anglaise plus “ronde” (comme S-04).
🧮 Comment calculer votre taux d’alcool
On le calcule à partir de la densité initiale (DI) et de la densité finale (DF) grâce à cette formule simple :
(DI - DF) × 131 = % d’alcool (ABV)
🧾 Exemple :
Densité initiale : 1.060
Densité finale : 1.010
→ (1.060 - 1.010) × 131 = 6,55 % d’alcool
🍺 En résumé :
| Paramètre | Effet sur l’alcool | Effet sur le goût |
|---|---|---|
| + Malt | Augmente | Plus sucré, plus rond |
| + Température d’empâtage | Diminue | Moins sec, plus doux |
| Levure à haute atténuation | Augmente | Goût plus sec |
| Levure peu tolérante | Diminue | Corps plus dense |
⚠️ Attention à l’équilibre
Une bière très forte sans structure devient vite lourde et alcooleuse.
Pour compenser, on joue sur :
un peu plus de houblon (pour équilibrer la sucrosité),
une carbonatation plus fine,
et une maturation plus longue.
C’est l’expérience qui vous apprendra à viser le bon ratio malt / houblon / levure pour chaque style.
Base maltée claire (Pilsner + Pale Ale) : parfait pour les blondes ou IPA fruitées.
Ajout de malt caramel : plus de rondeur et de douceur, idéal pour les ambrées.
Touche de malt torréfié (Chocolat ou Black) : apporte complexité, profondeur et couleur.
💡 Astuce du Brassam : même 5 % d’un malt foncé peut transformer radicalement le profil d’une bière.
Un peu de Munich donne du biscuit, une pointe de chocolat ajoute une belle note café — tout est question d’équilibre.
02
Ébullition
On fait bouillir le moût pendant 60 à 90 minutes.
Cette étape stérilise la préparation et permet d’extraire les composés du houblon.
C’est ici que la magie opère entre amertume et arômes :
| Moment d’ajout du houblon | Effet recherché | Détails |
|---|---|---|
| Début de l’ébullition (60 min) | Amertume | Les acides alpha se transforment en iso-acides amers. |
| Milieu (30 min) | Équilibre | Un léger arôme reste, avec une amertume plus douce. |
| Fin (0-10 min) | Arômes légers | Le houblon perd peu de ses huiles essentielles. |
| Après ébullition (whirlpool ou hopstand) | Arômes intenses | Extraction aromatique sans amertume excessive. |
💡 Température clé : l’ébullition doit être franche — autour de 100 °C — pour bien isomériser les acides du houblon et obtenir une bière stable.
Le houblon, c’est l’âme aromatique de la bière.
C’est lui qui apporte l’amertume, la fraîcheur et surtout la signature olfactive du style que vous brassez.
Selon le moment où on l’ajoute, il peut amériser, aromatiser, ou parfumer subtilement votre bière.
👉 Pendant l’ébullition → amertume
👉 Après l’ébullition (whirlpool, dry-hop) → arômes et parfums
🌿 1️⃣ Les grandes familles de houblons
Les houblons se classent souvent en trois grandes catégories selon leur usage :
| Famille | Utilisation | Objectif | Exemple de moment d’ajout |
|---|---|---|---|
| Houblons amérisants | Pendant l’ébullition | Donnent la base d’amertume | 60 à 90 min |
| Houblons aromatiques | Fin d’ébullition ou whirlpool | Apportent parfum et douceur | 0 à 10 min ou 80 °C |
| Houblons de dry-hop | Après fermentation | Développent un nez explosif | En cuve, pendant 3 à 5 jours |
Chaque région du monde a sa personnalité houblonnée.
Voici un petit tour d’horizon des plus connus 👇
| Origine | Exemples de houblons | Arômes dominants | Styles typiques |
|---|---|---|---|
| 🇩🇪 Allemagne | Hallertau, Tettnang, Spalt, Hersbrucker | Floral, herbacé, épicé, miel | Lager, Pils, Kölsch, Weizen |
| 🇬🇧 Angleterre | East Kent Goldings, Fuggles, Challenger | Terreux, herbe sèche, légèrement sucré | Bitter, Porter, English Ale |
| 🇺🇸 États-Unis | Cascade, Citra, Mosaic, Simcoe, Amarillo, Centennial | Agrumes, fruits tropicaux, pin | IPA, Pale Ale, NEIPA |
| 🇫🇷 France | Aramis, Strisselspalt, Mistral, Barbe Rouge | Floral, fruit rouge, légèrement épicé | Blonde, Saison, Pale Ale |
| 🇨🇿 République Tchèque | Saaz | Doux, épicé, floral, noble | Pilsner |
| 🇳🇿 Nouvelle-Zélande | Nelson Sauvin, Motueka, Rakau | Raisin blanc, citron vert, fruits exotiques | IPA, Saison, Pale Ale |
| 🇦🇺 Australie | Galaxy, Vic Secret, Ella | Fruit de la passion, mangue, agrume | IPA, Pale Ale |
| Nom du houblon | Type | Teneur en acides alpha (%) | Profil aromatique | Style idéal |
|---|---|---|---|---|
| Cascade (US) | Aromatique | 5–7 % | Pamplemousse, fleur, épices douces | Pale Ale, IPA classique |
| Citra (US) | Aromatique | 11–13 % | Mangue, citron vert, fruit de la passion | IPA, NEIPA |
| Simcoe (US) | Polyvalent | 12–14 % | Pin, fruit de la passion, terre humide | Double IPA, Amber Ale |
| Mosaic (US) | Aromatique | 11–13 % | Fruits tropicaux, myrtille, résine | IPA moderne |
| Saaz (CZ) | Aromatique | 3–5 % | Herbacé, poivré, noble | Pilsner, Lager |
| Fuggles (UK) | Amérisant | 4–6 % | Terreux, boisé, doux | Bitter, Porter |
| Hallertau Mittelfrüh (DE) | Aromatique | 3–5 % | Floral, épicé, doux | Helles, Kölsch |
| Galaxy (AU) | Aromatique | 12–14 % | Passion, agrume, ananas | IPA fruitée |
| Strisselspalt (FR) | Aromatique | 3–5 % | Floral, fruité léger | Blonde, Saison |
| Nelson Sauvin (NZ) | Aromatique | 11–13 % | Raisin blanc, groseille | IPA, Saison |
L’amertume d’une bière se mesure en IBU (International Bitterness Units).
C’est une échelle de 0 à 100+ :
< 15 IBU → bière douce (blanche, blonde)
20–40 IBU → amertume équilibrée (pale ale, amber)
50–70 IBU → bière bien marquée (IPA)
80+ IBU → bière très amère (Double IPA, Imperial)
💡 Astuce du Brassam : l’amertume perçue dépend aussi du sucre résiduel.
Une bière sèche semblera plus amère qu’une bière ronde, même avec le même IBU.
Ajoutez tôt (60 min) → amertume pure
Ajoutez tard (10 min ou moins) → arômes frais et délicats
Whirlpool (80 °C) → arômes intenses sans excès d’amertume
Dry-hop (pendant la fermentation) → explosion de parfums (mangue, pin, agrume selon le houblon)
Et surtout, amusez-vous à mixer les variétés !
Citra + Mosaic = tropical explosif 🌴
Simcoe + Cascade = pin et agrumes 🍊
Hallertau + Saaz = floral noble 🌼
🧠 En résumé
| Moment d’ajout | Effet principal | Température | Exemple de houblon |
|---|---|---|---|
| Ébullition longue (60 min) | Amertume | 100 °C | Magnum, Columbus |
| Ébullition courte (10 min) | Arômes légers | 100 °C | Cascade, Amarillo |
| Whirlpool | Arômes intenses, fruités | 75–85 °C | Citra, Mosaic |
| Dry-hop | Parfum puissant, nez frais | < 25 °C | Galaxy, Nelson Sauvin |
03
Whirlpool (ou hopstand)
Une fois l’ébullition terminée, on crée un tourbillon dans la cuve : c’est le whirlpool.
Cela permet :
de rassembler les résidus de houblon et protéines au centre,
et d’ajouter encore un peu de houblon pour sublimer les arômes.
🌡️ Température idéale du whirlpool : entre 75 et 85 °C.
En dessous, les huiles aromatiques se fixent mieux sans générer d’amertume supplémentaire.
C’est une étape clé pour obtenir une bière expressive, florale ou fruitée.
04
Refroidissement
Une fois le whirlpool terminé, il faut refroidir rapidement le moût à environ 18-20 °C (selon la levure).
Un refroidissement rapide évite les contaminations et préserve les arômes.
Les différents types de levures et leurs effets sur la bière
Si le malt donne le sucre, et le houblon les arômes, c’est la levure qui crée la magie.
Invisible mais essentielle, elle transforme les sucres en alcool et en CO₂ — mais aussi en milliers de composés aromatiques : esters fruités, phénols épicés, notes florales ou même légèrement soufrées selon la souche utilisée.
Chaque levure raconte une histoire différente : une IPA sèche et nette, une blanche fruitée, ou une belge complexe et épicée.
🧬 1️⃣ Les deux grandes familles de levures
| Famille | Type de fermentation | Température | Résultat | Styles typiques |
|---|---|---|---|---|
| Levures Ale (Saccharomyces cerevisiae) | Haute fermentation | 16–24 °C | Bière expressive, fruitée, plus “ronde” | IPA, Pale Ale, Stout, Blonde, Saison |
| Levures Lager (Saccharomyces pastorianus) | Basse fermentation | 8–14 °C | Bière propre, douce, sans excès aromatique | Pilsner, Helles, Märzen, Bock |
💡 Différence clé :
Les ales fermentent vite et développent des arômes complexes.
Les lagers sont plus lentes, plus neutres et nécessitent une garde au froid.
Il existe aussi des souches spéciales, utilisées pour créer des profils bien distincts :
| Type de levure | Température | Profil aromatique | Styles de bière |
|---|---|---|---|
| Levure de blé (Weizen / Wit) | 18–22 °C | Banane, clou de girofle, légère acidité | Bière blanche, Hefeweizen |
| Levure belge (Abbaye / Saison) | 20–28 °C | Épicé, poivré, fruité, légèrement phénolique | Triple, Saison, Blonde belge |
| Levure Kveik (norvégienne) | 25–38 °C | Orange, mangue, fermentation ultra rapide | IPA, Pale Ale, Farmhouse |
| Levure “High Gravity” | 18–22 °C | Neutre, tolère haut taux d’alcool | Barleywine, Imperial Stout |
| Levure sauvage (Brettanomyces) | Variable | Funky, cuir, cheval, fruits secs | Lambic, Saison, Wild Ale |
La température change tout !
C’est elle qui décide si votre bière sera fruitée, sèche ou “propre”.
| Température | Effet sur la levure | Résultat en bouche |
|---|---|---|
| < 14 °C | Fermentation lente, peu d’esters | Bière nette, douce (lager) |
| 18–22 °C | Fermentation équilibrée | Arômes fruités (ale) |
| 24–28 °C | Fermentation intense | Notes épicées, banane, alcool plus marqué |
| > 30 °C (Kveik) | Fermentation ultra rapide | Profil exotique, fruits mûrs |
💡 Astuce du Brassam : plus la fermentation est chaude, plus la levure s’exprime — mais attention aux faux goûts (solvant, banane trop mûre).
Mieux vaut maîtriser la température avec une pièce stable ou un petit frigo de fermentation.
Deux notions à connaître absolument :
L’atténuation → pourcentage de sucres que la levure transforme en alcool.
Haute atténuation (80–85 %) = bière sèche, plus alcoolisée.
Basse atténuation (65–70 %) = bière douce, plus sucrée.
Tolérance à l’alcool → le “plafond” que la levure peut supporter avant de s’endormir.
Certaines s’arrêtent à 6 %, d’autres grimpent jusqu’à 15 % !
| Nom / Référence | Type | Atténuation | Arômes dominants | Style conseillé |
|---|
| SafAle US-05 | Ale américaine | Haute (78–82 %) | Neutre, propre, légèrement fruitée | IPA, Pale Ale |
| SafAle S-04 | Ale anglaise | Moyenne (72–75 %) | Biscuit, fruit rouge, rondeur | Bitter, Brown Ale |
| WB-06 | Blé | Moyenne (70–75 %) | Banane, clou de girofle | Witbier, Weizen |
| BE-256 (Abbaye) | Belge | Haute (82–85 %) | Épicée, fruitée, poivrée | Triple, Blonde |
| W-34/70 | Lager | Moyenne (74–78 %) | Très neutre, douce | Pilsner, Helles |
| Kveik Voss | Norvégienne | Haute (80–85 %) | Orange, mangue, légère chaleur | IPA, Saison |
| Brett Bruxellensis | Sauvage | Variable | Funky, cuir, fruit sec | Wild Ale, Lambic |
🧠 6️⃣ En résumé
| Facteur | Effet principal | Exemple |
|---|---|---|
| Type de levure | Détermine le style | Ale = fruitée, Lager = nette |
| Température | Joue sur les arômes | Plus chaud = plus d’esters |
| Atténuation | Influence la douceur | Haute = bière sèche |
| Tolérance à l’alcool | Fixe la puissance max | >10 % pour les bières fortes |
| Durée de fermentation | Affecte la clarté et la complexité | Longue garde = plus propre |
👉 En bref : la levure, c’est l’âme invisible du brassin.
Elle décide de tout : du nez à la texture, du degré d’alcool à la sensation finale.
Et c’est souvent elle qui fait passer un brassam amateur au niveau supérieur — celui où on écoute sa levure travailler autant qu’on goûte sa bière. 🍻
05
Fermentation
On transvase le moût refroidi dans le seau de fermentation, on ajoute la levure, et on laisse faire la nature.
Durée : 10 à 15 jours
Température : 18–22 °C pour une bière de type ale
Le barboteur se met à “glouglouter” — c’est bon signe !
Quand les bulles ralentissent, la fermentation est presque finie.
| Phase | Durée moyenne | Ce qu’il se passe | Ce qu’il faut faire |
|---|
| Phase de latence | 6 à 24 h | La levure s’adapte au milieu, consomme l’oxygène et se multiplie. | Ne touchez à rien, laissez la magie démarrer. |
| Fermentation principale | 3 à 10 jours | La levure consomme le sucre → production d’alcool + CO₂ (ça glougloute !). | Température stable, évitez les variations. |
| Fermentation secondaire / garde | 7 à 30 jours | La levure nettoie les arômes parasites, la bière s’éclaircit. | Transvasez ou laissez en place, selon le style. |
| Style de bière | Type de levure | Température de fermentation | Durée principale | Durée de garde / maturation | Durée totale |
|---|---|---|---|---|---|
| Blanche / Weizen | Ale haute fermentation | 18–22 °C | 3–5 jours | 5–10 jours | ~2 semaines |
| Pale Ale / IPA | Ale | 18–21 °C | 5–7 jours | 10–14 jours | ~3 semaines |
| Ambrée / Brown Ale | Ale | 18–20 °C | 6–8 jours | 14–21 jours | ~4 semaines |
| Stout / Porter | Ale | 18–20 °C | 7–10 jours | 21–30 jours | ~4 à 5 semaines |
| Lager / Pils | Lager basse fermentation | 9–13 °C | 10–15 jours | 30–60 jours (garde froide) | ~6 à 8 semaines |
| Saison / Belge | Ale chaude | 22–28 °C | 5–8 jours | 14–21 jours | ~3 à 4 semaines |
| Barleywine / Bière forte | Ale high gravity | 18–20 °C | 10–14 jours | 30–90 jours | ~2 à 3 mois |
💡 Astuce du Brassam :
Une bière n’est jamais pressée, mais le brasseur, lui, souvent oui.
Résiste à la tentation d’embouteiller trop tôt — c’est là que se jouent la clarté, la stabilité et le goût.
La garde (ou “lagering” pour les bières froides) est une période de repos à basse température.
Elle permet :
à la levure de retomber au fond,
aux arômes agressifs de s’adoucir,
et à la bière de devenir limpide et stable.
Températures idéales :
Ales : 10–14 °C pendant 1 à 3 semaines.
Lagers : 1–4 °C pendant 4 à 8 semaines.
Pendant cette phase, le goût devient plus net, plus rond, et la mousse plus fine.
Une fois embouteillée, la bière n’est pas encore terminée :
on ajoute un peu de sucre pour que la levure crée la carbonatation naturelle (les bulles).
| Température | Durée | Effet |
|---|---|---|
| 18–22 °C | 10 à 14 jours | Formation de CO₂ et mousse fine |
| 10–15 °C | 2 à 4 semaines | Maturation aromatique |
| < 10 °C | Conservation / stabilisation | Bière prête à déguster |
💡 Conseil : quand la bière devient claire et qu’aucun dépôt ne se forme au goulot, c’est souvent signe qu’elle est à point.
⏰ 5️⃣ En résumé
| Type de bière | Durée totale | Difficulté | Résultat |
|---|---|---|---|
| Blanche / Blonde | 2–3 semaines | Facile | Fraîche, légère, fruitée |
| IPA / Pale Ale | 3–4 semaines | Moyenne | Amère, aromatique |
| Ambrée / Stout | 4–5 semaines | Moyenne | Maltée, ronde |
| Lager / Pils | 6–8 semaines | Longue | Propre, douce, limpide |
| Bière forte | 8–12 semaines | Complexe | Riche, alcoolisée, équilibrée |
👉 La patience, c’est l’arme secrète du brassam.
Chaque jour passé en plus permet à la bière de gagner en équilibre et en finesse.
Et quand tu ouvriras ta première bouteille, tu comprendras pourquoi on dit :
“Le temps, c’est le meilleur des houblons.” 🍻
06
Embouteillage et refermentation
On ajoute un peu de sucre pour la carbonatation (la fameuse mousse), on embouteille, on ferme, et on laisse 2 à 3 semaines à température ambiante.
Le CO₂ se forme naturellement, la bière se clarifie, et les saveurs se stabilisent.
4 erreurs fréquentes
❌ Négliger la stérilisation (99 % des échecs viennent de là).
❌ Ajouter trop de sucre avant l’embouteillage (risque d’explosion).
❌ Ouvrir trop tôt : patience, toujours.
❌ Oublier la température de fermentation, qui influence fortement les arômes.
Le moment sacré ! La première gorgée de votre bière maison, c’est un instant de vérité.
Peut-être imparfaite, mais 100 % à vous.
Vous sentirez un peu de fierté, un peu d’étonnement, et surtout, l’envie de recommencer.
Et après ? Une fois cette première réussite goûtée, vous serez piqué par le virus du brassage.
Changer de houblon, tester le dry-hop, ajuster la température… chaque brassin est une expérience.
Et si vous avez envie d’aller plus loin, d’échanger avec d’autres passionnés ou d’apprendre les techniques avancées comme le cold crash ou la recarbonatation, rejoignez le Brewers Social Club : on partage tout, sauf la dernière bière. 🍻